擀面吃面历史悠久，但擀面时为何要从周围擀起、为何要卷着擀、擀面翘边是什么原因，煮面时又为什么要加凉水?
大家都这么做，但估计很少有人知道为什么……
近日，西工大留法博士张亚辉就写了篇论文《手擀面加工过程中的非线性力学及热力学原理》，一本正经地回答了这些问题!
西北工业大学留法博士写论文，解释“擀面科学原理”
和面为啥要“饧(xíng)面”(和好面后首先形成一个粗结构面团，还不能擀面，需经过约10分钟左右的时效成形)?
文章分析称，经过时效处理，水分得以均匀扩散，其塑性性能大幅度提升。
时效成形过程示意图来源：公众号“亚辉”
为何要卷着擀面?
文章图文分析，沿砧板法线方向对在某一擀面时刻的卷积面片作以分割，法线左侧已擀区厚度较薄，法线右侧未擀区厚度较厚;与平面擀面法类似，未擀区在法线方向接触区域内受压迫变薄，根据体积不变条件，材料向前延展，从而达到擀薄目的。由于卷积擀面法具有多层次擀面、多周期循环的优点，其擀面效率大为提高。
平面擀面法来源：公众号“亚辉”
卷积擀面法来源：公众号“亚辉”
为啥煮面时沸腾后要加冷水?
煮面的实质是面条和环境介质发生热交换，从而使面条由生变熟。液体的传热效率远远大于气体，剧烈沸腾状态下，面条与水气混合介质的传热效率反而会降低。因此少量添加冷水减缓沸腾程度有利于将面条尽快煮熟。
煮面过程中热交换介质示意图来源：公众号“亚辉”
论文作者：写这篇论文只是为了幽默一把
论文的作者张亚辉本科和研究生就读于西北工业大学，专业为飞行器设计，三年前赴法国巴黎萨克雷大学攻读博士。
“其实我本意是为了幽默一把，这些科学原理本科生都懂的。”张亚辉说，这篇文章严格意义上来说不算论文，只能算是一篇科普文章。
张亚辉说，科研圈很多人都在做类似的研究，有人分析怎么穿秋裤更利于保暖、有人研究女孩子跑步时马尾的摆动频率的力学原理，这种从日常题材入手，用专业的研究方法进行定量研究，价值在于科学研究方法。
标签： 博士论文解释擀面
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