从“固守”到“破圈” 外卖引领海口老字号商家数字化转型

据海南日报客户端丨记者邱肖帅

近期发布的2021年前三季度海南省经济运行情况显示，全省商品零售1559.22亿元，同比增长28.7%。其中，餐饮行业恢复加快，餐饮收入205.42亿元，同比增长62.6%。伴随着疫情形势的反复和顾客消费习惯的改变，餐饮业的传统经营方式受到冲击，因此，开展线上外卖业务，提高自身抗风险能力，成为餐饮商家的另一个选择。

海口作为著名旅游城市，美食是其重要吸引力之一。近年来，伴随着外卖平台的帮扶，商家们也积极探索数字化转型。

社区老店成“万单店”，搭上外卖“快车”做大做强

昌鹏烤鸭开业于1998年，开业之初，它驻扎在海口白坡一路，这样一家小社区炒菜店，一家人围着店内店外，守了快20年，做着街坊生意，现在它已成为了美团外卖上每月订单量破万的“万单店”。

昌鹏烤鸭做的是家常菜，常年光顾的顾客都是附近的街坊。试水外卖后，小店迎来了新的发展机遇。原先，店内仅有七八十平方米，堂食客流有限，许多人到饭点需要排队等餐。外卖开通后，不仅方便了老熟客在家就可以点餐加菜，还吸引了周围更多新顾客。

疫情暴发后，餐饮业营收陷入低迷，但昌鹏烤鸭实现了逆势上扬。方能介绍，去年疫情暴发后，昌鹏烤鸭曾关店三个月，一直到去年4月才重新营业，“我们一开张，外卖立即爆单，之后一直稳步上涨，从每天100多单，增至最高400多单，月销量开始达到上万单。”方能统计，目前店内外卖营业额也大幅超过堂食，占到总营业额的4/5，“是靠外卖才挺过了疫情，有现在这么好的生意。”

方能认为，自家的餐品能如此受欢迎，口味和卫生都很重要，“我家不会用冷冻的食材，所以积累了很多回头客。因为外卖的销量很好，保证了我们店里餐品的流通，所以能一直使用新鲜的原材料。除了营收增加，外卖对于我们小餐饮店很重要的作用就是扩大了很多客流，让店里能够高效地运转。”

回想起身边一些因为经营不善而关门的同行，方能感叹道：“人真的要不断学习进步，去适应现在互联化的社会，才会有更好的发展。“由于外卖生意很好，就在最近两个月，昌鹏烤鸭新开了两家分店。

佣金个位数，平台费率透明化助商家“省下钱”、“算清账”

一方面是商家积极转型，另一方面，平台也给予更多便利和扶持。比如，今年以来，美团外卖在全国多地推行费率透明化，将过去的“平台服务费”清晰地拆分为“技术服务费”和“履约服务费”，“技术服务费”即为佣金，一般在6%-8%之间；“履约服务费”为配送费，按配送距离、时段和餐品价格阶梯计费。 这对于众多积极转型的海南餐饮商家来说，帐能算得更清了，也更明确了线上运营的方向，成为其转型期的一大利好。

位于海口市国贸商圈的馨家小小厨更是获益不少，老板陈小星直言：“省了不少服务费。”国贸的人流大，外卖需求稳定，配送范围集中，换签透明化费率后，馨家小小厨的佣金率明确为7%左右，每张订单给出的配送费相比之前都会少几毛，积少成多，每个月能够省下一千多元。

馨家小小厨该单的佣金为1.5元，配送费3.15元

陈小星2014年回到海口创业，开了炒菜店馨家小小厨，主攻上班族市场，“当时自己得去写字楼一层层地“扫楼”发菜单留电话，饭点的时候顾客打电话来叫餐，还得安排专人来记单，是挺麻烦的，而且吸引到的客人也不是很多。”2015年，馨家小小厨上线美团外卖，便捷的互联网生活服务平台，让一切变得简单，馨家小小厨的订单量暴涨，凭借着美味家常、份量实在，这些年来一直颇受顾客欢迎，回头客多，被附近上班族称为“饭堂”，如今搭上费率透明化的“便车”，陈小星更是攒足了劲想要好好发展下去。

“以前就只知道外卖平台统一抽点多少，但抽点用于什么地方，我们都不知道。现在服务费有了清楚的计算办法，我们也能更好地算好账，对制定线上的促销方案、选定配送范围都有很大的参考价值。”多位的受访餐饮商家表示。记者同时从美团外卖获悉，从“省下钱”、“算清账”到“开好店”，美团还将在海南持续落地新举措普惠中小商户，包括培育餐饮新掌柜、推出外卖管家服务等。

卖到爆单，老字号探索线上运营数字化转型

有缘茶餐厅是海口当地颇具人气的老字号，开业于1995年，一直人气不减、好评颇多。

今年，有缘茶餐厅在国贸开出第三家分店。不同的是，这家分店主要由“二代”，即老板的儿子林先生运营。爸爸妈妈守着不变的味道，而儿子接手后则想让经营模式有更多的变化。

“国贸这边年轻白领多，中午就餐时间段非常集中，顾客在店门口排长队，但短时间内的翻台率是有限的，有的顾客来到后看到这么多人，那干脆不选择我们了。所以，我决定说服我父母，这家店一定要开通美团外卖。”也因为林先生的坚持，开业26年的有缘茶餐厅，在今年7月首次上了外卖平台。

线上运营餐饮需要不少技巧，林先生深谙这一点。为此，林先生与美团外卖的业务经理不断做沟通，及时做调整。比如，有缘茶餐厅国贸店在美团外卖上的餐品设置比线下店铺要更加多样，“外卖有很多组合套餐，比店内的选择更多，方便白领点餐。”

业务经理提醒他多把热门单品同步线上，“店里的芋泥蛋挞，原来没有上外卖，但在平台上呼声很高，所以我们就上架了。芋泥蛋挞一上架，马上就成为网红，由于外卖卖得太火爆，导致堂食都快供应不了了。没办法我们只能每天几十个、几十个地上架平台。”

目前，店里的外卖订单每月在两千多单左右。林先生坚持线上线下同步运营的做法，得到了父母这对老餐饮人的认可。“等人手够了，我们计划将三家店都上架平台。”林先生记得，去年初疫情来势汹汹，有缘茶餐厅全面歇业了一段时间。“如果当时有上线外卖，堂食关闭的话，还能靠外卖维持营收，当时家里不至于会那么担心。”林先生有信心，现在有了外卖的运营经验，未来面对各种复杂的情况，自家的店有了更大的抗风险能力。

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